innhold:
Medisinsk video: Vegetarian Falafel for Fast Money.
Bytte egg i matlaging ingredienser, spesielt egghvide, er ikke så lett som å vri håndflaten. Egg er et naturlig underverk med en unik kombinasjon av vann og protein. Dette gjør egget nesten umulig å etterligne uten å forandre det med industriell kjemisk forstyrrelse. På den annen side kan ingen av egg-erstatningskjemikaliene fungere som egg for å tykkere mat, for eksempel når du la i meringues eller majones.
Men dette endret seg rundt mars 2015 da en programvareingeniør fra USA, Goose Wohlt, oppdaget at juice av kikærter da rystet, inneholdt alle de samme egenskapene som eggehvite. Sari arabiske bønner er nå patentert og populert under navnet Aquafaba, som kommer fra Latin "Aqua" for vann og "Faba" for bønner.
Hva er Aquafaba?
Aquafaba er vannet du får fra resten av kokende bønner (linser, erter eller kikærter), eller væsken som finnes i den boksede versjonen av klaren. Du kan oppnå optimale resultater fra Aquafaba når det behandles fra bønner eller kikærter.
Etter å ha rystet det med mikser eller manuelle eggløkere) Arabisk bønneekstrakt gir en jevn og skinnende tekstur som ligner på vanlige hvite hvite, pisket krem eller melkeskum som du vanligvis finner i din favorittkapuccino.
Dette veganskumskumet beholder bønnens smakfulle lukt mens den fortsatt er frisk, men vil forsvinne når den har gått gjennom tilberedningsprosessen. Det er heller ingen resterende smak på tungen (etter smak).
Sari arabiske aquafaba bønner er på vei opp i veganer og folk som har visse matallergier som egg, som et alternativ til melk og eggredienser til ulike retter.
Hvordan arabisk bønneekstrakt kan erstatte hvit for vegan
For å kunne forstå Aquafaba må du først forstå egget. Eggeplommer inneholder protein, fett og kolesterol som gjør eggene tykkere mens du beriker smaken.
Nitti prosent av innholdet i egghvite er vann, og resten er protein. Når de rystes, vil alle disse proteinene bryte ned og bli bundet sammen, og dermed fange luftboblene opprettet fra whisking-prosessen. Denne prosessen gjør at eggkremskumet varer lenge, som kan brukes til en rekke retter, for eksempel soufflé, makaron eller Engels kake.
Hvordan Aquafaba egentlig fungerer, er fortsatt et mysterium. Imidlertid antas en tykk blanding av protein og oppløst stivelse å være nøkkelen til Aquafabas suksess. Protein- og stivelsesinnholdet er lett løselig i kikærter, når det blir ristet, vil det redusere skaden på skummet, så vel som dets samspill med kjemiske forbindelser som kalles saponiner.
Saponiner har lenge vært kjent for deres evne til å stabilisere luftbobler som emulgeringsfunksjoner - samle seg ved vann- og luftgrenser av bobler og holde dem sammen.
Likevel ble en analyse av saponiner utført av BioProfile Testing Laboratories, sitert fra Aquafaba-nettstedet, for å teste mekanismen for skumdannelsesprosessen for Aquafaba. Resultatene av analysen viser at i 180 gram skum fra kikertjuice-visp inneholder bare mindre enn tre prosent saponiner. Dette indikerer at dannelsen av skum fra aquafaba bare er lite påvirket av saponiner.
Hvilke næringsstoffer finnes i arabisk juice?
Fordi Aquafaba er en helt ny mattrend, er detaljene for næringsanalysen ennå ikke tilgjengelige. Imidlertid fant den samme analysen at arabisk bønneekstrakt er et glutenfritt matprodukt, lavt kalorier, sukkerfritt (erstattet av galaktose), uten kolesterol og mettet fett.
I tillegg er Aquafaba antatt å ha et relativt høyt kalsiuminnhold, jern, antioksidanter, vitamin B-kompleks, inkludert naturlige glutenfrie produkter, men er ikke hovedkilden til fiber, fordøyelige karbohydrater, proteiner, lipider eller mineraler - selv om det fortsatt trenger videre forskning.
Hele arabmutteren er en av de billigste proteinkildene og har imponerende vitaminer og mineraler, og er kreftbekjempelse.
Aquafaba inneholder noen kalorier, som er omtrent 3-5 kalorier per spiseskje.
